Quando aprire una bottiglia: invecchiare il vino senza l'ansia

credito: Jeff Hinchee, © 2018 THE NEW YORK TIMES

L'invecchiamento del vino è un atto di speranza e ottimismo, intriso di paura e terrore.

Desideri essere ricompensato da una bottiglia che matura dalla gioventù goffa e inarticolata alla bellezza espressiva e, infine, alla complessità elegante. La paura è di aspettare non abbastanza a lungo o troppo a lungo, di immagazzinarlo in modo sbagliato e, in definitiva, di perdere ciò che avrebbe potuto essere, o quello che era una volta.

Intrecciata con questa ansia c'è una convinzione fuori luogo che le bottiglie invecchiano verso un picco momentaneo, per poi cadere nell'oblio. Aprire una bottiglia nel momento sbagliato, molti credono, rischia di perdere quel momento speciale. Troppo spesso ho visto persone incapaci di godersi una deliziosa bottiglia di vino perché si sono convinti di aver perso il picco.

Determinare quali bottiglie invecchiare e quando aprirle è uno degli aspetti più sconcertanti del vino. I malintesi possono causare sofferenza. La domanda sull'invecchiamento aggiunge solo un ulteriore livello di dubbio a un soggetto con una capacità apparentemente infinita di indurre angoscia in persone altrimenti sicure. Ogni giorno porta numerose possibili insidie.

Ho scelto il vino sbagliato? Ho pagato troppo? Ho scelto un cattivo produttore? L'ho servito con il cibo sbagliato? Nel bicchiere sbagliato? Forse avrei dovuto decantarlo? O no?

Ecco le buone notizie sull'invecchiamento del vino: indipendentemente da ciò che molti credono, non esiste un momento giusto per aprire una bottiglia in particolare. Ogni volta che decidi di bere un vino è il momento giusto. Se lo fai nel modo giusto, è difficile fare un errore.

Innanzitutto, è importante capire che il vino non invecchia verso un apogeo di sviluppo, quindi si abbassa. Le bottiglie che possono migliorare con l'invecchiamento tendono a muoversi lungo un arco delicato, durante il quale offriranno molte espressioni deliziose, dall'esuberanza giovanile alla complessità di mezza età all'eventuale fragilità.

La fase che preferisci dipende dal particolare vino e, soprattutto, dai tuoi gusti.

Si diceva che gli inglesi adorassero il carattere dello Champagne ben invecchiato in cui le bolle, forse aggressive in gioventù, si erano ammorbidite in un leggero frizzante, e i sapori si erano aperti in una complessa complessità, forse con un tocco nudo di caramello. Biscuità, come piace dire agli inglesi.

Al contrario, si diceva che i francesi preferissero lo Champagne giovane e vivace, pieno di energia e sapori primari.

Queste sono generalizzazioni generali, ovviamente. Il punto è che il momento migliore per aprire una bottiglia è soggettivo. Il trucco è conoscere le tue preferenze, il che richiede un po 'di tempo e fatica.

Un buon metodo è quello di acquistare più bottiglie di un vino degno di età. Un caso è grandioso, ma sei sono molti. Quindi aspetti, a volte per molto tempo. Apri una bottiglia in due anni, un secondo in cinque. Nota il percorso dell'evoluzione e decidi quale fase preferisci.

Anni fa, prima che i prezzi salissero alle stelle, comprai sei bottiglie di Louis Jadot Clos St.-Jacques 2002, un eccellente primo ministro Gevrey-Chambertin. Ho aperto una bottiglia nel 2007, ed era troppo giovane, offrendo solo il minimo accenno di ciò che potrebbe essere. Bere era come essere limitati al primo paragrafo di un grande libro.

Se quella fosse stata la mia unica bottiglia, avrei potuto essere scoraggiato. Invecchiare una bottiglia di vino è una proposta rischiosa, come mettere tutti i tuoi soldi in un singolo magazzino. Con più bottiglie, le tue scommesse sono coperte. Aprire una bottiglia troppo presto diventa un'informazione utile piuttosto che una fonte di disperazione.

Passarono quasi 10 anni prima che aprissi la seconda bottiglia, ma caspita, era deliziosa, profonda e complessa ma ancora giovane. Questo vino ha ancora molta strada da fare e sono felice di avere ancora quattro bottiglie.

Se prevedi di invecchiare il vino, è importante avere una conservazione adeguata. Una cantina fresca e buia, priva di vibrazioni, è l'ideale. Quindi è un milione di dollari per riempire la cantina.

La maggior parte di noi dovrà sopravvivere con qualcosa di meno che ideale. I frigoriferi per vino sono una soluzione. Quelli buoni sono investimenti utili, anche se devo ancora incontrare qualcuno che credesse che il loro frigorifero fosse abbastanza grande.

Se hai una cantina, ma non mantiene l'ideale 55 gradi tutto l'anno, non temere. Le variazioni di temperatura non sono terribili, purché non si riscaldino troppo. Ad eccezione delle annate molto antiche, il vino tende ad essere più robusto di quanto pensiamo.

Indipendentemente da come conservi le bottiglie, il vino a volte troverà un modo per fallire. Una bottiglia potrebbe essere tappata, altrimenti imperfetta o semplicemente delusa. Il tuo livello di fastidio aumenterà in proporzione alla tua pazienza e alle dimensioni del tuo investimento. Purtroppo, arriva con il territorio.

Il percorso evolutivo che una bottiglia prenderà varia a seconda del tipo di vino, dello stile del produttore e delle condizioni della vendemmia.

Vini come i migliori Bordeaux, Borgogna e Barolo hanno un lungo arco di evoluzione. Per i loro primi 10 anni, il loro potenziale di piacere può essere bloccato sotto tannini impenetrabili.

Ma queste famose bottiglie di lunga durata non sono le uniche degne di invecchiamento. Per anni le persone hanno raccomandato di bere Beaujolais e Muscadet molto giovani. Si diceva che questi vini non potessero invecchiare.

Questa era la saggezza convenzionale, almeno, quando gran parte del Beaujolais e del Muscadet erano fabbricati a basso costo per il consumo di massa. Con tutta la lavorazione che questi vini hanno ricevuto, le forze vitali vitali dei vini sono state eliminate. Certo, avevano bisogno di essere bevuti giovani. Con più tempo, caddero a pezzi.

Ora sappiamo, tuttavia, che se fatti coscienziosamente con una manipolazione minima, anche quei vini che pensavano di non invecchiare possono sorprendere con la loro capacità di evolversi. La vivacità propulsiva del giovane Muscadet diventa ampia e profonda nel corso degli anni, non più incisiva ma più complessa.

Non mi piace Muscadet invecchiato: può essere meraviglioso, e ad alcune persone piace così. Ma ho concluso che lo preferisco più giovane.

Adoro anche il giovane Beaujolais. Ma di recente ho aperto una bottiglia di Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005, ed è stato bellissimo, setoso e terroso, con un aroma di violetta. Non bevo questo vino da forse 10 anni, quindi non so cosa mi sono perso lungo la strada, ma ora è buono.

Una delle grandi gioie del vino era la Borgogna bianca ben stagionata. Si diceva spesso che la Borgogna bianca fosse invecchiata meglio del rosso. Ma era prima della fine degli anni '90, quando le bottiglie di Borgogna bianca iniziarono a ossidarsi prematuramente su base regolare. Innumerevoli fan bianchi della Borgogna hanno avuto la spiacevole esperienza di anticipare avidamente una grande bottiglia, solo per riversare una delusione ossidata color sidro.

Mentre sono stati fatti passi da gigante, il problema non è stato completamente sradicato. Lontano da ogni bottiglia è interessato. Ma è bastato che io, come molte altre persone, abbia coltivato un gusto per la fresca, giovane Borgogna bianca.

Mentre credo che la maggior parte dei vini con la capacità di invecchiare offrirà molti punti di piacere durante il loro viaggio, rimangono alcuni misteri. Per me, uno sono i vini bianchi della valle del Rodano.

Nella loro giovinezza possono essere vivaci e floreali, con un piacevole bordo minerale. Quando sono più grandi, diciamo, 10 anni per un San Giuseppe e 20 anni per un Eremo, possono essere splendidi e, nel caso dell'Eremo, trascendenti. Nel mezzo? Troppo spesso ho avuto Rhônes bianchi che sembravano noiosi, come se fossero avvolti in un bozzolo o in letargo.

Questo tempo di transizione tra la giovinezza energetica e la complessità matura viene talvolta chiamato fase muta. È un'idea irritante perché è difficile sapere quando inizia e finisce. Ma è anche rassicurante, in quanto indica che il vino è vivo e non una bevanda denaturata, stabile. Fortunatamente, al giorno d'oggi non lo vedo in troppi altri vini.

Forse più difficile che sapere quando aprire una bottiglia sta inizialmente valutando il suo potenziale di invecchiamento. I track record aiutano a formare stime generali. Le stime di invecchiamento per i generi di vino non sono difficili da trovare su Internet o nei libri di testo del vino.

Per le singole bottiglie, le persone spesso condividono le loro esperienze personali su siti crowdsourcing come cellartracker.com. Sai che un giovane Barolo o Barbaresco avrà bisogno di tempo. Quanto dipende dai tuoi gusti, dallo stile del produttore e dalla qualità della vendemmia.

Altri vini, eminentemente capaci di invecchiare - come il chenin blancs e il cabernet franchi della Valle della Loira, i rossi dell'Etna e i blaufränkisches del Burgenland, per non parlare di rosati e sherry ben fatti - richiedono una guida più intuitiva.

La struttura, fornita da tannini o acidità o entrambi, e concentrazione, indicata dalla densità del sapore, sono i segni più evidenti che un vino ha quello che serve per invecchiare. Tuttavia, altrettanto importante, se non di più, è l'equilibrio, la sensazione che tutti gli elementi siano presenti nella giusta proporzione.

Talvolta la questione dell'equilibrio può mettere in discussione i proclami degli esperti e la massima importanza dell'invecchiamento.

Alcune annate ritenute eccellenti, come 2000 Bordeaux e la Borgogna del 2005, secondo me non hanno ancora offerto molto piacere. Entrambi sono concentrati e potenti, ma ho spesso perso un senso di equilibrio nelle bottiglie che ho provato.

Nel frattempo, le annate di Bordeaux del 2001 e del 2008 e la Borgogna del 2007, che si pensava fossero annate minori, sono state deliziose. Saranno ancora buoni nel 2050, quando le generazioni future potranno essere stupite dal Bordeaux del 2000 e dalla Borgogna del 2005? Forse.

Non sono sicuro che sarò in giro per giudicare. Ma sono abbastanza sicuro che nel frattempo avrò avuto molte esperienze felici con le cosiddette annate minori.

Suggerimenti per trovare una bottiglia con le gambe

Sapere quali vini invecchiare non è sempre intuitivo, ma con una piccola esperienza (e un po 'di ricerca), è possibile identificare buoni candidati.

Vini storicamente grandi La Borgogna, il Barolo e il Bordeaux sono ovviamente degni di età, ma non altrettanto. Le condizioni vintage sono cruciali, così come lo stile di ogni produttore. Internet e guide come l'annuale Pocket Wine Book di Hugh Johnson offrono buone stime generali sulla base delle capacità di invecchiamento.

Vini prodotti con cura Come regola generale, più una lavorazione riceve un vino in produzione, meno tendenzioso deve invecchiare ed evolvere. Come spesso accade, un buon commerciante di vini con uno staff attento può offrire indicazioni su particolari bottiglie.

bianchi I Riesling, sia secchi che dolci, spesso invecchiano magnificamente. Così fanno molti chenin blancs e chardonnay. Dipende dall'intento e dai metodi dei produttori.

Gradazione alcolica I livelli di alcol sono talvolta significativi, ma non sempre. Un livello insolitamente alto potrebbe indicare un vino sbilanciato. Un pinot nero, ad esempio, con il 15 percento di alcol anziché il più tipico dal 12 al 14 percento, potrebbe indicare un vino ottenuto da uve troppo mature. Ma un vino diverso, come uno zinfandel, potrebbe essere più equilibrato al 14,5 percento.

Prezzo A volte è un buon indicatore, ma solo quando si confronta una bottiglia nel suo genere. Un Chianti Classico da 25 $ probabilmente invecchierà meglio di una bottiglia da $ 10. Ma l'equazione del prezzo non funziona sempre. Ho avuto cabernet Napa da $ 100 che hanno invecchiato molto meglio dei vini cult Napa a prezzi più stravaganti.

Vini che non dovrebbero essere invecchiati I vini prodotti in serie e trasformati sono fatti per essere bevuti così come sono. Allo stesso modo, i vini prodotti artigianalmente e dissetanti, a volte chiamati con la frase francese vins de soif, sono fatti per offrire un piacere immediato. Anche loro non miglioreranno con l'età.

Il modo migliore per determinare quali vini invecchiare è tentativi ed errori. Non avere paura. Ti piacciono i giovani velisti grüner? Metti via un paio di buone bottiglie per tre o quattro anni e vedi se ti piace il risultato. Provalo anche con il Beaujolais o con un buon cabernet franc di New York. La sperimentazione è cruciale, ma purtroppo il tempo non accelera per risultati precedenti.

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